Nadat je de salpicon ( = bitterballenvulling) hebt gemaakt en hij goed is afgekoeld en opgesteven is het tijd om er daadwerkelijk bitterballen van te maken. Om dit zo effectief mogelijk te doen voer je onderstaande handelingen per onderdeel uit: eerst alle salpicon afwegen en portioneren, vervolgens alle balletjes rollen en dan pas paneren. Meer handige tips voor materialen die daar handig bij zijn vind je op pagina 15 van Het Bourgondische Bitterballenboek.
Bitterballen portioneren
Portioneer de salpicon in porties van 15-18 gram. Hiervoor gebruik je het best een digitale keukenweegschaal. Ik gebruik zelf deze want daarmee kun je ook afwegen in ml en in ounces. Je kunt ze uiteraard ook in grote porties verdelen maar dan zul je ook de frituurtijd iets moeten verlengen. Om bitterballen gelijkmatig warm en gaar te laten worden is het belangrijk dat de porties ongeveer even groot zijn.
Bitterballen rollen
Rol de porties tussen je handen tot balletjes. Let er bij het rollen op dat er zo min mogelijk ‘ scheurtjes’ in de bal komen.
Er zit best veel verschil tussen de verschillende salpicons. Zo zijn salpicons met veel kaas in de vulling heel stevig en zul je die eerst wat moeten vormen met je hand. De salpicon van de chorizo-paprika bitterballen is erg makkelijk om te rollen qua structuur. En de salpicon voor de Oosterse oesterzwam bitterballen is juist wat minder vast.
Als de salpicon erg plakt is het handig om tussendoor je handen even af te spoelen met koud water.
Bitterballen paneren
Paneer de afgewogen en gerolde balletjes door bloem, losgeklopt (maar niet schuimend) eiwit en paneermeel en daarna nog een keer door het eiwit en paneermeel. Dit gaat een stuk makkelijker met eiwit uit een flesje. Als je het eiwit van een echt ei gebruikt gaat het namelijk nogal klonteren. Bekijk dit filmpje om te zien hoe ik dat in mijn keuken doe.
In plaats van dubbel paneren kun je ook enkel paneren met paneermeel, eiwit, panko. Dit is iets minder werk maar levert een minder hard korstje op.
Enthousiast geraakt over zelfgemaakte bitterballen? In Het Bourgondische Bitterballlenboek vind je nog veel meer praktische tips en 30 unieke bitterbalrecepten. Download nu gratis 22 pagina’s via onderstaand formulier:
Geef als eerste een reactie