1. Pureer de gepelde tomaten met een staafmixer fijn en zeef het door een fijne zeef om de zaadjes te verwijderen.

2. Smelt de boter in een pan. Voeg de tomatenpuree (die dikke puree uit een klein blikje dus, niet de gezeefde tomatensaus) toe en laat deze zachtjes verwarmen in de boter zodat de zuurheid verdwijnt. Voeg vervolgens in één keer de bloem erbij en roer goed met een rubberen spatel om een gladde massa te verkrijgen en laat 3 minuten bakken om de bloem te garen. Als je dit te kort doet krijgt je vulling een bloemige smaak.

3. Voeg de gezeefde tomatensaus toe en breng de vulling onder goed roeren aan de kook. Let op; dit zal niet echt koken omdat het een vrij vaste massa is. Meng het gewoon goed door elkaar zodat het warm is en haal vervolgens de pan van het vuur om iets af te laten koelen.

4. Meng de blokjes burrata, de geraspte Parmezaanse kaas, balsamicozijn en de basilicumreepjes goed met een rubberen spatel door de iets afgekoelde salpicon ( = een sjiek woord voor je bitterballenvulling).

5. Proef nu en voeg naar smaak nog peper & zout toe. Hij mag best iets sterker smaken; eenmaal gefrituurd zwakt de smaak nog wat af. Wees echter voorzichtig met het zout, de Parmezaanse kaas is ook al zout.

6. Doe de salpicon over in een ovenschaal en laat afgedekt met plastic folie afkoelen in de koelkast. Het liefst een hele nacht om de salpicon te laten opstijven.

7. Portioneer de salpicon in porties van 15-18 gram. Rol de porties tot balletjes en paneer ze door bloem, losgeklopt (maar niet schuimend) eiwit en paneermeel en daarna nog een keer door het eiwit en paneermeel. Tip: Dit gaat een stuk makkelijker met eiwit uit een flesje. Als je het eiwit van een echt ei gebruikt gaat het namelijk nogal klonteren.

8. Frituur bevroren bitterballen 3 minuten in plantaardige olie of plantaardig vet van 180°C. Ontdooide bitterballen zijn na ongeveer 2,5 minuut klaar. Als je ze te lang frituurt klappen ze kapot.