1. Maak de pesto door de geroosterde amandelen in een foodprocessor, met de munt, knoflook en citroenschil fijn te malen. Laat draaien tot alles heel fijn gesneden is hak alle ingrediënten gewoon heel fijn met de hand. Doe de mosterd en suiker erbij en schenk er steeds scheutjes olie bij, terwijl je blijft pureren. Ga door tot er een dikke puree ontstaat. Breng de pesto op smaak met zout en peper en citroensap.

2. Snijd de courgette in plakjes of blokjes en rooster of bak ze gaar.

3. Zet een grote pan water op voor de pasta. Breng aan de kook en voeg zout toe. Doe de pasta in het kokende water en kook tot deze al dente is, volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet de pasta af maar bewaar nog wat van het kookvocht!

4. Meng de muntpesto, geroosterde courgette en tomaten door de pasta en voeg eventueel wat kookvocht toe als de pasta erg droog is. Dien meteen op en bestrooi met de Pecorino of Parmezaanse kaas.