Uit de rookoven: warmgerookte zalm

Warmgerookte zalm uit mijn kleine rookoventje; het was echt veel te lang geleden dat ik dat maakte! Het was dan ook een spontane actie vorig weekend toen manlief thuis kwam met veel te grote stukken verse zalm voor bij de salade met spinazie & radijs. Aangezien de prijs van zalm tegenwoordig de pan uitrijst vond ik het zonde om dat in 1 keer op te eten. Zeker omdat we vooraf ook al camembert uit de oven met stokbrood aten 😉

Maar terug naar die warmgerookte zalm; die is dus echt niet te vergelijken met de koudgerookte zalm die bij het grote publiek het meest bekend is. Koudgerookte zalm zijn die dunne plakjes waar je een broodje mee belegd. Bij het warm roken van zalm blijven filets gewoon heel.  De smaak is heerlijk en zodra hij uit het rookoventje kwam vroeg ik me af waarom ik dit zolang niet meer had gemaakt.

De enige reden die ik kan bedenken is dat het rookoventje na 2 verhuizingen in de schuur is beland, en dus min of meer uit het zicht. Overigens kun je ook zonder zo’n rookoventje aan de slag als je er zelf een in elkaar flanst met behulp van een grote wok (zie dit leuke artikel met tips van Culy ).

Als je zalm, of welk ander voedsel ook, wilt gaan roken zul je hem eerst moeten pekelen. Dat kan droog (met zout rub), nat (zout opgelost in water) of met een zoete pekel (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing).  Dat is dan ook het enige nadeel van het zelf roken; je kunt niet last-minute bedenken dat je dit wilt gaan eten.

Zelf gebruik ik eigenlijk altijd een droge rub met het recept dat ik jaren geleden vond op de Coquinaria website van culinair historica Christianne Muusers.  Haar uitgebreide uitleg over het roken en pekelen is zeker de moeite waard om te lezen. En laat de niet zo smakelijke foto van een kat die met zijn neus in de zalm hangt je niet afschrikken; het doet niets af aan de bruikbare info die gedeeld wordt.

Het is heerlijk om de zalmfilet meteen na het roken op te eten. Maar hij is ook prima nog een paar dagen te bewaren in de koelkast. Wij snoepten een paar stukjes uit het vuistje op en gebruikten de rest op geroosterde stokbroodjes met crème fraiche, citroenrasp & dunne plakjes radijs.

Warmgerookte zalm uit de rookoven

Voor 4 zalmfilets

Ingrediënten voor de pekel (4 zalmfilets):

• 225 gram (grof) zeezout
• 50 gram lichte of donkerbruine basterdsuiker
• wat dillegroen & citroenschilletjes (en evt. gekneusde witte peperkorrels)
• 600 à 800 gram zalmfilet met vel (zonder vel kan ook prima)

Extra nodig: rookoventje + houtmot

Voorbereiding
Voordat je de zalm gaat roken moet hij eerst gepekeld worden. Meng het zeezout met de basterdsuiker, het dillegroen en citroenschilletjes. Wrijf de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een glazen schaal, afgedekt met plasticfolie, gedurende 40 minuten in de koelkast.

Spoel de vis daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog en laat nog twee uur, onafgedekt, goed nadrogen in de koelkast.

Bereiding
Bereid je rookoventje voor: Strooi 1 volle eetlepel houtmot op de bodem.
Zet daarop de met aluminiumfolie bedekte lekschaal; dit vergemakkelijkt het schoonmaken.

Plaats hierop vervolgens het rooster, ingevet met wat olie. Leg daarop de zalm, met de mooie kant naar boven.
Schuif de bovenkant op de bak en laat een klein kiertje open. Zet het oventje op de brander of op een gaspit die niet te hoog staat. Zodra je de rookontwikkeling ziet schuif je het oventje helemaal dicht.

De zalm heeft een half uur tot drie kwartier nodig om gaar te worden, afhankelijk van de dikte van de filets.
Open als de vis klaar is het oventje onder een werkende afzuigkap of buiten, i.v.m. de rook!

Bron: Coquinaria

Afdrukken