1. Verwijder het hart uit het witlof, zorg dat de blaadjes niet openvallen. Ik doe dit door slechts het onderste stukje heel dun af te snijden en uit de onderkant een kogeltje. 

2. Smelt de boter in een hapjespan en kleur hierin het witlof lichtjes aan. Kruid aan beide kanten met peper en zout. Voeg een bodempje water toe (ik gebruikte 200 ml) en braiseer het witlof ongeveer een half uur onder bakpapier met het deksel op de pan. Haal het witlof uit de pan waarbij je het vocht goed uit laat lekken. Houd de jus opzij voor de saus.

3. Laat voor de saus de boter smelten en roer de bloem erdoor tot een droge roux. Laat 2 minuten zachtjes bakken. Giet de koude melk op de roux  en laat de saus binden terwijl je goed blijft roeren. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Klop er vijf lepels bakvocht van het witlof door. Meng de geraspte kaas door de saus en laat smelten.

4. Warm de oven voor op 180°C. Beboter een ovenschotel. Rol de witlof stronkjes in de ham en schep de saus erover. Strooi de Gruyère erover en bak 15 minuten in de voorverwarmde oven. Zet de schotel onder de grill en gratineer tot een mooi krokant korstje.

Bron: Peter Goossens via Njam.tv